要切出平整的蛋糕卷切面，可以遵循以下步骤和技巧：
选择合适的刀具
长锯齿刀：适用于戚风蛋糕、海绵蛋糕、黄油蛋糕等，采用“锯”的方式切割，避免压扁蛋糕。
多用刀或中片刀：适合切重乳酪蛋糕、慕斯蛋糕和布朗尼蛋糕等，因为这些蛋糕内部组织较为紧密。
细锯齿刀：适用于轻乳酪蛋糕等，精细的锯齿设计能让每一块蛋糕都呈现完美形态。
锋利的面包刀：适合切蛋糕卷和奶油蛋糕，切之前用热水烫刀，擦干后切，可以避免粘刀。
处理蛋糕
预热刀具：对于质地较松散的蛋糕或小个头蛋糕，可以在切之前将刀在火上烤一会儿，使刀变热，这样切下去的蛋糕不会粘刀。
使用牙签：在切蛋糕卷时，可以使用8到12根牙签在蛋糕侧面等高的位置扎进蛋糕，然后用长锯齿刀贴着牙签将蛋糕横切开，这样切出的蛋糕片更均匀。
切割技巧
横切：将蛋糕卷横放在砧板上，左手固定，然后从外侧面开始，刀尖略向下倾斜，轻轻用力往蛋糕卷中心切，再转到内侧面，刀尖略向上倾斜，同样轻轻用力切。
反复切割：在切的过程中，需要多次转到外侧面和内侧面，逐渐深入，直到蛋糕卷快要切断时，将刀转到与砧板平衡的位置，轻轻用力切断。
保持刀面清洁
烫刀：在切奶油蛋糕时，可以先将刀在热水中烫一下，或者用黄油擦刀，这样可以避免蛋糕粘刀。
擦刀：每切一刀后，都要把刀擦拭干净，并重新烤热再切下一刀，以保持刀面清洁，避免沾黏。
通过以上步骤和技巧，可以大大提高蛋糕卷切面的平整度和美观度。