羊肉炖不烂的问题，可以通过以下几种方法进行补救：
使用高压锅
对于老羊肉，使用高压锅可以显著缩短炖煮时间。一般只需要20-25分钟即可炖至软烂。
加酒或醋
在炖羊肉时，加入2至3汤匙酒或1至2汤匙醋，可以使羊肉更加软烂。
提前腌制
羊肉切好后，可以用适量的生姜片、料酒、蚝油、鸡精、生抽和食用盐腌制10分钟，以去除血水并增加风味。之后将羊肉沥干水分，再进行炖煮。
加山楂或山楂干
在炖煮过程中加入一两粒山楂或山楂干，有助于加快羊肉的炖煮速度，并且使羊肉味道更加鲜美。
冷水浸泡
将羊肉用冷水浸泡三四个小时，直到血水完全渗出，然后冷水下锅焯水，撇去浮沫后放入生姜和料酒，继续炖煮三个小时，这样炖出的羊肉会非常软烂。
加白萝卜
炖羊肉时加入白萝卜块，不仅可以提高营养价值，还能吸附羊肉中的膻味，使汤味更加鲜美。
最后放盐
炖羊肉时不宜过早放盐，否则会使羊肉变紧，影响口感。在羊肉炖至软烂后再加入适量的食用盐和鸡精。
使用橘子皮
炖煮时加入新鲜的橘子皮，可以去除羊肉的腥味，并且使羊肉汤味道更加鲜美。
通过以上方法，可以有效改善羊肉炖不烂的问题，使羊肉更加软烂、鲜美。建议根据具体情况选择合适的方法进行尝试。