要防止豆腐在烹饪过程中碎裂，可以遵循以下步骤和技巧：
选择豆腐类型
使用老豆腐而不是嫩豆腐，老豆腐的硬度、弹性和韧性较强，更不易碎。
豆腐处理
豆腐切块后，先用清水冲洗干净，然后放入盐水中浸泡10-15分钟，这样可以让豆腐变得更加紧实。
焯水也是一个好方法，将豆腐放入加了盐的沸水中焯水1-2分钟，可以去除豆腥味，让豆腐更结实。
切豆腐技巧
使用锋利的刀具快速切豆腐，避免挤压和拉扯。
切好的豆腐可以稍微撒一些盐，让其表面蛋白凝固，增强强度。
煎豆腐技巧
在锅底涂抹一层薄薄的姜汁或盐，防止豆腐粘锅。
煎豆腐时油温要适中，待油热后放入豆腐，小火煎至一面金黄再翻面。
煎豆腐时不要随意翻动，等一面煎成硬壳后再翻面。
其他烹饪方法
炒豆腐时，动作要轻柔，用锅铲轻轻推或滑，让豆腐均匀受热。
煮豆腐汤时，火候要小，水开后小火慢炖，避免冲击力使豆腐破碎。
出锅处理
煎或炸好的豆腐用厨房纸吸油，保持其完整形状。
如需勾芡，水淀粉要分次加入，确保芡汁均匀裹在豆腐表面。
通过以上方法，可以有效防止豆腐在烹饪过程中碎裂，保持其完整和美观。