山西的面食种类繁多，根据不同的制作工艺，可以分为蒸制面食、煮制面食和烹制面食三大类。其中，刀削面以其独特的制作工艺和筋道的口感而著名，是中国著名的五大面食之一。
根据最新的资料显示，山西的面食种类有1800至1900种，通过蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种方法制作。这些面食中，有些是传统的，如刀削面、揪片、剔尖面、猫耳朵等，也有一些是地方特色的创新面食。
山西面食的制作工艺和原料也非常丰富，除了小麦面，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等杂粮。调料和佐料也是多种多样，几乎涵盖了所有的食材，从而使得山西的面食具有“一样面百样做，一样面百样吃”的特点。