要炸出又香又脆的干辣椒，可以按照以下步骤操作：
准备干辣椒
剪成小段，并细心筛去籽儿，以确保口感更纯粹。
软化辣椒
将辣椒段用热水浸泡一小时或沸水快速洗礼，以减少辣意。多次换水可以调节辣度。
另外，也可以将辣椒段先用开水浸泡20分钟，再冷水下锅煮3分钟，关火后闷4分钟控水捞出。
调味与裹衣
控干水分后，将辣椒段与淀粉、白芝麻、白糖、盐、鸡精和鸡蛋混合均匀，确保每片辣椒都被均匀包裹。
可以将处理好的辣椒段和芝麻、玉米淀粉、盐、白糖等混合，加入蛋清和水搅拌，使辣椒表面裹上一层芝麻糊。
炸制
油温五成，小火慢炸约十五分钟，直到辣椒变得金黄酥脆。注意观察辣椒变脆即可捞出，防止焦糊。
在锅中油温六成热时，下入处理好的辣椒，小火慢炸，并用筷子勤翻动，使其受热均匀。炸至辣椒酥脆且芝麻变成微黄色即可出锅。
后续处理
炸好的辣椒捞出后，放到吸油纸上晾凉。可以用手轻轻一撮花生皮就会掉落，花生皮全部搓掉后倒入辣椒碗中，充分抓拌均匀，增加口感。
通过以上步骤，你可以制作出既香又脆的干辣椒。关键在于掌握好火候和裹衣的均匀性，这样才能确保辣椒在炸制过程中保持完整且口感酥脆。