湿面筋是 小麦中蛋白质的一种特殊形式。它是将小麦面粉和水揉成面团后，在水中反复搓洗，使面团中的淀粉和麸皮等物质逐渐脱离，最后剩下的具有弹性、延展性和黏性的物质。面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质组成，它们在水中吸水膨胀形成坚实的面筋网络，这种网络结构就是湿面筋。
湿面筋的物理性质使其在面团发酵过程中能够保存由二氧化碳气体产生的气室，从而使面团膨胀。在蒸制或烘烤过程中，淀粉糊化，将气体保存在气室内，最终得到疏松、柔软、可口且富有弹性的面包或馒头。
湿面筋的含水率通常在38%左右，蛋白质含量约为60%左右。通过水洗和去除淀粉等溶于水的物质，可以得到更高质量的面筋。湿面筋可以进一步加工成多种美食，如面筋塞肉、面筋青椒、糖醋面筋等。