全酸度，也称为总酸度，是指 食品中所有酸性成分的总量。这包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。总酸度可以通过标准酸碱滴定法进行测定，因此也被称为“可滴定酸度”。
有效酸度则是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，通常用pH值来表示，并通过酸度计进行测定。
此外，总酸度还可以根据不同的指示剂和滴定终点pH值有不同的表示方法，例如酚酞酸度和甲基橙酸度。
在食品中，总酸度可以用来衡量食品的酸味强度，并且与食品的品质和保存性有关。例如，乳的总酸度是由固有酸度和发酵酸度之和构成，而发酵酸度是由于乳酸菌发酵产生的。
综上所述，全酸度是一个综合性的概念，它包括了食品中所有酸性成分的总量，不论这些酸是处于游离状态还是已离解状态。