鸿运当头在不同的地区有不同的含义和做法。根据提供的信息，鸿运当头可以指代以下几种菜肴：
湖南剁椒鱼头：
也被称为“鸿运当头”或“开门红”，是湖南省的一道传统菜肴。这道菜以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入鱼头，具有色泽红亮、肉质细嫩、鲜辣适口的特点。
红烧猪头：
在某些地方，鸿运当头指的是红烧猪头，这是中国传统节日和喜庆场合中常见的菜肴，象征着好运和吉祥。
广东炒虾：
鸿运当头也是广东菜中的一道菜肴，主要食材是虾和辣椒，通过炒制而成，寓意生动。
不同的地区和文化背景下，鸿运当头的具体菜品和制作方法可能有所不同，但通常都与吉祥、好运有关，是中国饮食文化中的一部分