杂油醇是 碳原子数大于2的脂肪族醇类的统称，也称为高级醇。它们是谷类作物发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。杂油醇在白酒和啤酒中起着增加香气和风味的作用，但含量过高时会对啤酒和白酒的口感和风味产生负面影响，饮后可能导致“上头”现象，严重时还会对人体中枢神经造成伤害。
在白酒中，杂醇油是重要的香气成分之一，它与有机酸结合成酯，赋予白酒独特的香味。然而，如果杂醇油含量过高，会与酸酯等成分比例失调，从而成为白酒杂味的主要原因。
因此，在制酒过程中，控制杂油醇的含量是提高酒品质量的关键之一。通过掌握适当的蒸馏温度和弃去沸点较高的蒸馏液，可以有效降低杂油油的含量，从而提升酒的品质和安全性。