水田养殖鳗鱼的方法如下：
池塘设置与消毒
池塘面积通常在0.5亩左右，设置排水装置，并安置30目的纱窗布以防鳗苗随水流失。池塘水深保持在80厘米左右，条件允许的话，堤顶至水面的距离应保持40厘米左右。
池塘清整后需经过一周的阳光曝晒，放养鳗苗前10天每亩使用150公斤生石灰或20公斤含有效氯30%的漂白粉进行消毒。一周后排干消毒池水，加注新水。鳗苗放养前要进行试水。
放养密度
每平方米水面放养鳗苗约0.1公斤。放养密度应根据池塘条件、水质和管理情况适当调整。
鳗苗的饲养
鳗苗进塘的前4天，可在全塘范围内均匀投喂活水蚤或红虫。第5天开始，训练鳗苗由夜间吃食改为白天吃食，由分散吃食改为集中吃食，由吃天然活饵料改为人工配合饲料。
在池塘边建饲料台，饲料台上方挂60瓦的电灯泡，利用鳗苗夜间趋光的特性引诱鳗苗摄食。日间在饲料台上搭篷遮阴，造成阴环境，引诱在白天喜暗的鳗苗摄食。
日投饵量为鱼体重的4%~6%，每隔1个月左右进行一次分疏，将个体小的鳗苗拣出，放在另外池塘中饲养。
水质管理
池塘水质要求每升水溶氧5毫克以上，池水透明度在40厘米左右，氨态氮含量在2PPM以下，亚硝酸盐含量在0.2PPM以下。
为保证水中的溶氧量，可在池塘中央设置增氧机用以增氧。
为维持水的透明度基本衡定，可在池塘中混养一些鲢、鳙、鲤、鲫鱼，每亩可混养50尾左右。每隔一段时间要换注一部分新鲜水，以降低水中氨态氮和亚硝酸盐的含量。
饲料投喂
根据鳗鱼的不同生长期调节饲料的配方，饲料蛋白不低于45%，脂肪含量低于8%。
饲料量占鱼体量的2~3%，每7~10天调整一次投饲量，日投饲次数为2次，投喂前用饲料搅拌机搅拌并加适量的豆油，饲料都投在固定的食台上，以减少饲料失散，便于观察鳗鱼吃食动态。
病害防治
定期使用生物制剂，如EM菌原露、光合细菌和芽孢杆菌等，以维持水质稳定，预防疾病。
分级饲养
当鳗鱼长到一定规格时，进行分疏，使同池塘饲养的鳗鱼规格整齐、密度适宜。分疏时，可使用光滑的鱼筛间格，并用水花淋洒鳗鱼，使它们活跃起来，自然滑过鱼筛间格。
通过以上步骤，可以实现水田养殖鳗鱼的顺利进行，并获得较高的养殖效益。