炸东西时，请遵循以下步骤和技巧：
控制油温
油温需达到7成热左右，以确保食物容易成型。
若要食物金黄，可在快熟时开大火。
炸法选择
清炸：原料不加糊，直接炸至外脆里嫩。
干炸：原料加调料后挂糊再炸，里外酥脆。
软炸：原料切小块，用温油炸至略脆鲜嫩。
酥炸：原料加工后挂糊，炸至深黄色发酥。
特殊技巧
油中放少许食盐可防止油溅。
油炸前在食材有筋的地方割口，防止收缩。
鸡肉腌制后封上护膜冷藏，炸时取出。
土豆片先水煮形成胶质层再炸。
油炸后，用白萝卜片清除残渣，油可变清澈。
食物处理
炸串：将食材串好，油热后放入，素菜变软，火腿肠变色即可。
炸薯条：切好的土豆片先水煮，再油炸。
炸薯片：生薯片用热油慢火炸至八成熟，再用大火炸至金黄。
时间控制
炸熟时间受油温和食材大小影响。
肉类一般10分钟，大虾3到4分钟。
其他注意事项
及时过滤油中残渣，避免有害物质生成。
油炸后迅速冷却，避免继续受热导致油脂酸败。
请根据具体食物的特点和个人口味偏好调整以上步骤。