炸食物时，可以遵循以下步骤和技巧来确保食物外酥里嫩，口感良好：
控制油温
油温应保持在7成热左右，这有助于食物定型和表面金黄。
若油温过高，食物容易炸焦；若油温过低，食物则不易炸透。
使用小锅
使用小锅可以节省油量，并确保油面高度可以覆盖所炸食物。
适量食物
一次油炸的食物份量最好为油表面积的一半，避免食物过多导致油温下降。
二次油炸
先用温油炸一次，然后捞出沥干水分。
再将油加热至高温复炸一次，可以去除多余水分，使食物更酥脆。
食物处理
油炸前，如果食物水分较多，建议粘上面粉、生粉或油炸粉。
对于腌制品，可以加入泡打粉增加蓬松度。
及时过滤
油炸过程中，要及时过滤掉残渣，以防它们变黑变糊并附着在食物表面，影响口感和健康。
使用万能脆皮糊
配制一个包含中筋面粉、红薯淀粉、清水、食用油、小苏打、十三香、精盐和鸡蛋清的糊，适用于各种炸货。
炸法选择
根据食物特点选择不同的炸法，如清炸、干炸、软炸或酥炸。
炸串和炸薯条
炸串时，将食材串好并在油温七成热时放入炸至变色。
炸薯条时，先将土豆片泡水去除多余水分，再下油锅炸至定型后快速复炸。
其他技巧
在油中放入少许食盐可防止油溅。
对于肉类，如猪排，可在有筋的地方割口，防止炸缩。
鸡肉可先腌制后冷冻，炸制时取出炸至酥脆。
炸土豆前，可先用水煮土豆片使皮形成胶质层，再油炸。
请根据具体情况调整油温和炸制时间，并注意观察食物的变化，以确保最佳口感