处理牛肉的正确步骤如下：
清洗
将牛肉放入清水中浸泡，时间约30分钟至2小时，期间多次换水以去除血水和腥味。
切割
根据烹饪需求，逆着牛肉纹理切成适当大小的块。
腌制 （可选）：使用蛋清、姜汁、老抽、糖、盐、小苏打（可选）、水淀粉等调料进行腌制，增加风味。
焯水
牛肉冷水下锅焯水，煮开后多洗几遍，以去腥增香。
炖煮
使用开水炖煮牛肉，保持纤维结构，使肉质嫩滑。
炖煮时火候要掌握好，先小火炖一小时，调味后再炖半小时。
收汁
大火快速收汁，保持肉汤的亮度。
其他处理（可选）：
拍打或使用肉针断筋，使肉质更加软嫩。
炒糖色为牛肉上色，提升菜品卖相。
请根据具体的烹饪方法和个人口味进行调整。