当饭店客人跑单时，可以采取以下措施：
收集证据
保留监控录像、账单、收据等任何可以证明客人消费的证据。
如果可能，记录客人的特征，如身高、体重、衣着等。
及时报警
一旦确认客人跑单，应立即报警，并提供相关证据。
根据《治安管理处罚法》第四十九条，逃单行为可能构成盗窃或诈骗，警方可以采取拘留、罚款等处罚措施。
联系客人
尝试通过电话、微信、邮件等方式联系客人，要求其回来支付餐费。
如果客人拒绝支付，可以保留相关通讯记录作为证据。
内部处理
根据餐厅的规章制度，服务员和收银员可能需要承担一定的责任。
餐厅可以内部调查，明确责任人，并采取相应的纪律措施。
法律途径
如果金额较大或客人多次逃单，可以考虑通过民事诉讼的方式追讨餐费。
根据《刑法》第二百六十六条，逃单行为严重者可能构成诈骗罪，需要承担刑事责任。
预防措施
加强员工培训，提高员工对逃单行为的警惕性。
改进餐厅的财务管理制度，确保在高峰时段有足够的人手来监督客人结账。
通过以上措施，餐厅可以有效地应对客人跑单的问题，维护自身的合法权益。