湘阴县城东学校的小学生学费为2600元，但实际收取了2800元，其中200元作为财产保证金，且没有开具发票。根据相关法律规定，教育收费应当明码标价，并且必须开具发票。因此，收取200元作为财产保证金而不开发票的做法是不合法的。
如果您认为学校收费不合理，您可以采取以下措施：
1. 与学校沟通，要求学校按照规定的标准收费，并开具正规发票。
2. 如果学校不予理睬，您可以向当地的教育局或物价局进行投诉。
3. 如果问题依然无法解决，您还可以通过法律途径维护自己的权益，例如向法院提起诉讼。
请确保在采取行动前收集好所有相关的证据，例如收据、沟通记录等。希望这些信息对您有所帮助，