牛肚是指 牛的胃，具体来说是牛的胃的某个部分。根据不同的部位和功能，牛的胃分为四个部分：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。在日常生活中，人们通常所说的牛肚一般指的是瘤胃和网胃，这两个部位的牛肚肉质较厚，有一定的韧性和嚼劲，适合用来涮火锅或制作其他菜肴。
瘤胃：也被称为草肚或毛肚，是牛的第一个胃，位于最前方，主要功能是储存食物并进行初步消化。
网胃：又称为蜂巢胃或麻肚，位于瘤胃的后方，其内部结构类似蜂巢，用于进一步消化食物。
瓣胃：也称为重瓣胃或百叶胃，位于网胃的后方，其功能是吸收水分和发酵产生的酸。
皱胃：是牛的最后一个胃，也称为真胃，用于分泌消化液和消化较细小的食物。
在涮牛肚时，通常使用的是瘤胃和网胃，这两个部位的牛肚肉质较厚，具有一定的韧性和嚼劲，能够很好地吸收汤汁的味道。牛肚不仅口感独特，还具有较高的营养价值，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等成分，具有补益脾胃、补气养血等功效。