米酒是通过将糯米蒸熟后，拌入酒曲进行发酵而制成的传统饮品。在发酵过程中，主要涉及以下几种微生物和它们的作用：
酒曲：
酒曲是一种特殊的微生物酵母，它能将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，这是产生甜味的主要原因。酒曲还包含其他微生物如霉菌和乳酸菌，这些微生物在发酵过程中也会产生各种代谢产物，增加米酒的风味。
酵母菌：
酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，这是米酒发酵的关键步骤之一。酵母菌还能产生一些其他化合物，如乙醛和双乙酰，这些物质为米酒增添特有的风味。
乳酸菌：
乳酸菌在米酒发酵过程中起着重要作用，它们产生的乳酸不仅为米酒增添了酸味，还能与乙醇反应生成酯类，进一步丰富米酒的香气和风味。
根霉菌：
根霉菌在发酵初期主要作用是将糯米中的淀粉转化为葡萄糖，为后续的酵母发酵提供糖源。根霉菌的糖化作用是米酒变甜的关键过程。
总结来说，米酒是通过糯米、酒曲（包含酵母菌、霉菌和乳酸菌）、水和糖化酶等成分混合发酵而成。在发酵过程中，这些微生物和酶将糯米中的淀粉转化为糖类，并产生酒精、乳酸和其他风味物质，最终形成甜米酒。