蛋白质变性是指蛋白质在受到物理或化学因素的影响后，其特定的空间构象被破坏，导致其理化性质发生改变并通常伴随生物活性的丧失。这种变化可能包括二级结构的破坏（如α-螺旋和β-折叠的断裂），但一级结构（氨基酸序列）通常保持不变。变性的蛋白质可能会变得不溶于水，易于沉淀，但也可以通过某些方法恢复其原始结构（如果变性是可逆的）。
导致蛋白质变性的常见因素包括：
物理因素：如高温、剧烈搅拌、强光照射等。
化学因素：如强酸、强碱、重金属盐、有机溶剂等。
变性的影响：
理化性质改变：如溶解度降低。
生物活性丧失：变性后的蛋白质可能失去其原有的生物学功能。
变性的可逆性：
某些变性过程可能是可逆的，蛋白质能够在去除变性因素后恢复其原始结构。
然而，有些变性过程可能是不可逆的，导致蛋白质永久丧失功能。
了解蛋白质变性对于研究蛋白质功能、疾病机制以及食品科学等领域具有重要意义。