陈醋的制作是一个复杂的过程，通常包括以下步骤：
原料准备
主料：常用的主料包括高粱、红薯干、大米、糯米等含淀粉类粮食。
辅料：包括麦麸、稻壳、花椒叶、荆子叶、芝麻、绿豆等，用于调节风味和提供微生物生长环境。
制曲
时间选择：通常在气温适宜的季节进行，如八月中旬，气温在28-30℃左右。
步骤：将麦、芝麻、绿豆等浸泡后破碎、蒸熟。
辅料处理：浸泡荆子叶和花椒叶等辅料。
曲料制备：将所有辅料混合均匀，加水搅拌至手握成团落地即散的状态，然后装入模具内制成块料。
发霉：曲坯放在阴凉通风处，盖上麻袋等覆盖物，自然发霉4-6天，直至出现黄绿色霉菌。
晒曲：晒至干后存放在阴凉处保存备用。
发酵
淀粉糊化：将主料煮熟，使淀粉糊化，便于后续微生物利用。
酒精发酵：将煮熟的主料晾至适宜温度（约25℃），与粉碎的成曲混合均匀，装入发酵缸中自然发酵，将淀粉转化为葡萄糖，再转化为酒精和二氧化碳。
醋酸发酵：将酒精发酵完成的醪液与辅料混合均匀，进行醋酸发酵，将酒精转化为乙酸。
陈酿
淋醋：将发酵完成的醋醅放入淋缸内加水浸泡，然后淋出醋液。
陈酿：将淋出的新醋装入陶坛等容器中，置于阴凉通风处进行长时间陈酿，使醋的风味更加醇厚。
其他工艺
晒醋：将醋液在日光下曝晒数月，使药物充分溶解分化，起到二次发酵作用。
熏醋：在醋醅上进行熏烤，增加醋的香气。
鉴定成品：通过感官检查和化验确定是否符合国家标准。
以上步骤概述了传统手工陈醋的制作流程。实际制作时，可能因地区、工艺细节和个人口味有所不同。需要注意的是，陈醋的制作是一个需要耐心和时间的过程，不同阶段对温度、湿度等环境因素有严格要求