调肉馅的步骤和技巧如下：
材料准备
猪肉：选择有肥有瘦的猪肉，肥瘦比例根据个人口味调整，一般推荐肥瘦比例是4:6或3:7。
调料：食盐、白胡椒粉、鸡精、生抽、老抽、蚝油、十三香、鸡蛋、香菜、八角、花椒、香葱、大蒜片、食用油等。
制作步骤
调味
将猪肉剁成肉末后放入大碗中。
加入切好的葱花、姜末，以及盐、鸡精、生抽、老抽、蚝油、十三香等调料，搅拌均匀。
打水
分次加入葱姜水或其他高汤，每次加入后顺时针搅拌，直至肉馅充分吸收水分，变得黏稠有弹性。
加油
加入热油或香料油（如葱油、花椒油），继续搅拌均匀，锁住肉馅中的水分。
加蔬菜
根据蔬菜特性处理后（如韭菜切碎拌油、萝卜焯水挤干后剁碎拌油），加入肉馅中，再次搅拌均匀。
静置醒馅
调好的肉馅放入冰箱冷藏一段时间，让肉馅更加入味，同时使肉汁更加紧实。
小贴士
搅拌方向：搅拌肉馅时要朝一个方向，这样能让肉馅里的蛋白质排好队，馅料更团结，不易散。
肉菜比例：肉菜比例建议为1:1或1:2，以保持口感和营养平衡。
鸡蛋和淀粉：可加入适量鸡蛋清或淀粉，增加肉馅的嫩滑度和劲道口感。
香料油：熬制香料油时加入八角、花椒等，增加肉馅的风味层次。
以上步骤和技巧可以帮助你调制出美味且口感良好的肉馅。