养殖水蛭在冬天可以通过以下几种方式进行：
越冬管理
自然越冬：当气温降至13℃以下时，水蛭会钻入潮湿疏松的泥土中越冬。在越冬期间，应避免搅动越冬区域，以免破坏其环境。
保温越冬：可以利用大棚、地热水、太阳能热水器等进行保温增温。进入10月份以后，当气温降至20℃以下时，将水蛭移入塑料大棚内越冬。大棚内应保持适宜的温度和湿度，确保水蛭正常生长和越冬。
温室越冬
在北方地区，建议建立人工条件下的日光越冬温室，以打破水蛭的冬眠习性，增加养殖时间，缩短上市周期。日光温室的结构一般为竹木塑苫结构，北部墙体为土铸或砖混，上覆无滴塑膜及可卷放的稻草苫。在严寒雪封季节，还需做好除雪和人工增温措施。
水质管理
水质对水蛭至关重要，应选择天然无污染的水源，保持水质清新，并有一定的溶氧量。定期更换水，尤其是在高温季节，以减少水质恶化。
养殖密度
每亩的养殖数量一般控制在2200-2500条左右，种苗约40-50斤。适当的养殖密度有助于水蛭均匀分布，保持生长速度和质量。
投喂
水蛭的主要食物包括田螺、河蚌、动物血块等。初期可在养殖场地均匀放置田螺和河蚌，并辅助以血块喂养。投喂频率一般为早晚各一次，每次投喂量要少，以保证水蛭能充分进食。
温度控制
水蛭的生长适温为10-30℃，在25-30℃时摄食最旺盛。冬季要做好防寒保暖工作，如覆盖稻草等物保暖。温度超过32℃时，应开启大棚换气调节温度。
通过以上方法，可以有效地进行水蛭的冬季养殖，确保水蛭安全越冬，并为次年繁殖和生长打下良好基础。