乳化性是指两种或两种以上的互不相溶的液体，如油和水，通过机械搅拌或其他方法混合，形成乳状液的能力。在乳化过程中，一种液体（乳化剂）的亲水基团与水融合，而憎水基团与油融合，使得体系均匀稳定。乳状液是一种亚稳定状态，可能会发生如絮凝、聚结、分层、破乳等不稳定现象。
乳化剂是一种食品添加剂，能降低油水两相界面张力，促进乳浊液的形成并保持其稳定性。乳化剂可分为天然和人工合成，按其在两相中形成的乳化体系性质分为水包油型（O/W）和油包水型（W/O）。
例如，在食品加工中，大豆蛋白质等乳化剂能够降低油水界面张力，促进油水混合，形成稳定的乳状液，有助于食品的口感和稳定性