牛肉的腌制方法如下：
选材与切片
选择新鲜的牛肉，最好选择肉质较嫩的部位，如牛里脊、梅花肉或腱子肉。
将牛肉逆着纹理切成薄片或细条，这样可以使牛肉在烹饪时受热均匀，不易变老。
腌制调味
将切好的牛肉片放入碗中，加入适量盐，轻轻抓匀，使牛肉表面变得粘滑，有助于后续入味。
加入蚝油和老抽，继续抓匀。蚝油能增加鲜味，老抽则用于上色，但注意不要放太多，以免颜色过深。
分次加入葱姜水，每次都要充分搅拌，直到水分被完全吸收。葱姜水可以去腥提香，是嫩滑口感的关键步骤。
加入一个蛋清，搅拌均匀，使牛肉在加热时保持嫩滑不柴。
加入生粉（玉米淀粉），继续抓拌，确保每片牛肉都均匀裹上生粉，这样可以锁住牛肉的水分，使其更加嫩滑。
最后加入油，将牛肉再次抓匀，形成一层保护膜，防止在炒制时失水变老。
冷藏腌制
将腌制好的牛肉放入冰箱中冷藏10-15分钟，让牛肉充分入味并锁住水分。冷藏后的牛肉更加紧实，炒制时不易散碎。
通过以上步骤，牛肉的腌制就完成了。腌制好的牛肉无论是炒、涮还是做馅料，口感都会滑嫩可口。建议根据具体需求选择合适的部位和腌制时间，以达到最佳的口感效果。