水产养殖虾和螃蟹的方法如下：
水质管理
水质要求：保持池水活、爽、亮，水色呈茶色，无油膜和浮膜，pH值稳定在7.0—8.5，日变化不超过0.5，水体溶氧稳定在5.0㎎∕L左右，底层池水溶氧稳定在3.0㎎∕L以上，透明度保持在30-40cm。
水源选择：选择水流畅通、无工业污染的水源，若水质差，需建沉淀池净化后再加注新水。
水质调节：通过增氧、使用微生物制剂、底质改良等方式调节水质，保持水体肥度适中，定期泼洒生石灰消毒。
养殖环境营造
清塘消毒：冬季干塘晒塘后，使用生石灰清塘消毒，亩用100-150Kg。
水草种植：多品种种植水草，清明前后投放螺蛳，亩投放400Kg左右，分2次投放。
水质稳定：通过增加池水上下对流，使用增氧剂，泼洒沸石或活性炭吸附氨氮等方法稳定水质。
放养密度控制
河蟹：亩放养800-900只，要求附肢齐全，大小整齐，活力强。
青虾：春季亩放养20-25Kg，7月份补充秋虾苗。
饲料与投喂
动物性饵料：以投喂蚌肉、螺蛳肉、碎鱼肉、蚯蚓和其他动物性饵料为主。
植物性饵料：投喂麸皮、豆渣、小麦等植物性商品饵料，动物性饵料与植物性饵料的配比为1:1或1:2。
投喂方法：每天投喂2次，上下午各1次，下午投饵量为全天的2/3，投饵方法以投喂在池塘四周边和四角为主。
日常管理与防病
巡塘：每天巡塘，观察水质变化，防逃、防漏、投饵及换水等。
敌害防治：防止蛙、鼠、鸟类等敌害的袭击，定期捕捉和毒杀。
病害防治：定期泼洒生石灰，每月1次，每次每亩15千克，同时禁止使用敌敌畏、硫酸铜等药物。
越冬管理
水质调控：在越冬期，通过加热设施或塑料大棚加温保温，及时调控养殖水体，防止水温剧变。
使用二级处理水：外源水进入养殖池塘前应进行消毒处理，建议采用二级处理，设置蓄水池进行消毒和沉淀。
养殖模式
小龙虾与河蟹混养：小龙虾作为主养品种或河蟹作为主养品种，搭配放养部分大规格鲢、鳙鱼种，调节水质，增加综合养殖效益。
通过以上步骤和方法，可以有效养殖虾和螃蟹，提高养殖效益和成功率。