切水有多种含义，具体如下：
油水分离：
在石油和石化行业中，切水指的是油水在罐内由于比例差，水在下油在上，经过沉淀后水从排污孔或清扫孔排放的过程。通过在排污孔或清扫孔的阀门后面接上油罐自动切水器，可以有效达到切水的目的。
钓鱼术语：
在钓鱼时，切水是指鱼线抛入水中后线的进水速度，这有助于把钓钩抛入准确的位置，避免因线浮在水面下沉慢而受水流、风等因素影响导致钓钩偏移预定位置。因此，切水快的线比较好。
断绝水源：
切水还可以指断绝水源或谓水源断绝，例如自来水供应不上等情况。
古宝剑名：
在古代，切水还可能指一种古宝剑名。
综上所述，切水一词可以根据不同的语境和用法，指代油水分离、钓鱼术语、断绝水源或古宝剑名等多种含义。