要分辨真牛皮，可以从以下几个方面进行观察和检测：
观察纹理
真牛皮的纹理自然，有不规则的细小毛孔和皮纹，且纹理不会完全相同。假牛皮的纹理往往比较规则、均匀，看起来比较生硬。
如果可以看到牛皮的横截面，头层牛皮可以明显看见紧凑的截面组织，正面是光滑面，反面一般是毛面。
触感
真牛皮手感柔软、有弹性，用手按压会有自然的皱纹，松开后能迅速恢复原状。假牛皮可能手感较硬，弹性差，按压后的皱纹恢复缓慢或者不恢复。
气味
真牛皮有一种天然的皮革气味，略带腥味。假牛皮通常会有刺鼻的化学气味或者没有气味。
燃烧测试
从皮革背面撕下一点纤维，用火烧。真牛皮燃烧时会发出毛发燃烧的气味，烧完后的灰烬一般能碾碎。假牛皮燃烧时可能会有刺鼻的塑料味，灰烬可能是结成硬块。
吸水性
真牛皮具有一定的吸水性，滴上一滴水会被慢慢吸收。假牛皮可能不吸水或者吸水性很差。
价格
真牛皮的成本相对较高，如果价格过低，很可能不是真牛皮。
通过上述方法，可以较为准确地分辨出真牛皮和假牛皮。建议在购买牛皮制品时，从多个方面进行综合判断，以确保购买到的是高品质的真皮产品。