菌落总数是指 在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等），每克（或每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。它用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。
具体操作中，通常将食品检样稀释到一定浓度，然后与培养基混合，在规定的条件下（如37℃培养48小时）进行培养。每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落，通过统计这些菌落数量，即可得到菌落总数。
需要注意的是，菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，因为它不能区分细菌的种类，所以有时被称为杂菌数或需氧菌数等。此外，菌落总数也不等同于致病菌数，菌落总数超标只意味着致病菌超标的概率增大，但并不意味着食品中一定含有致病菌。