改刀是将鱼处理成特定形状的过程，以便于烹饪。以下是两种常见的改刀方法：
圆形鱼丸改刀方法
准备鱼：
选择一条新鲜的鱼，处理干净，去骨去刺。如果鱼较大，可以将其一分为二或一分为四。
切十字花刀：
在鱼身上切上十字花刀，深度约为鱼肉厚度的三分之一，以便鱼肉散开且易于成形。
刮鱼肉：
用刀将鱼肉从鱼皮上刮下，若鱼肉粘，可在刀上沾一点水，使鱼肉成单片。
剁鱼泥：
将刮下的鱼肉剁成细腻的鱼泥，手工剁至细腻或使用搅拌机搅拌。
调味：
在鱼泥中加入适量的盐、葱姜水、料酒、蛋清、淀粉等调料，顺一个方向搅拌均匀，使鱼肉上劲。
成形：
手上沾一点水，取适量鱼肉在手心，用手掌轻轻按压成圆形。
煮鱼丸：
锅中加水烧开，将鱼丸逐个放入，煮至浮起即可。
清蒸鱼改刀方法
准备鱼：
将鱼（如武昌鱼或鲈鱼）洗净。
切头尾：
将鱼头尾切下。
切薄片：
鱼身切成薄片，注意不要切断鱼腹。
腌制：
将切好的鱼放入容器中，倒入料酒、生抽、少许盐、胡椒粉、姜片、葱花，搅拌均匀腌制十五分钟。
摆盘：
取一盘，将腌制好的鱼像孔雀开屏一样摆好，鱼片中间可夹一片姜，撒上葱白和姜丝。
请根据您打算烹饪的方式选择合适的改刀方法。