干菜的制作方法如下：
白菜干
清洗：将新鲜白菜叶整理好，去掉黄叶和根部较硬的部分，用清水多次清洗，确保没有泥沙或杂质。
焯水：把清洗干净的白菜叶放入烧开的热水中焯水，大约1-2分钟即可，直到叶子微微变软，但仍保持翠绿色。
冷却：焯水后的白菜叶迅速捞出，放入冷水中降温，使叶子色泽更加鲜亮，吃起来更加清脆。
沥干水分：把白菜叶从冷水中捞起后，用双手轻轻挤出多余的水分，避免菜叶过湿影响后续的晾晒效果。
晾晒：将处理好的白菜叶平铺在竹席或干净的晾晒网架上，整齐排列，避免重叠，在阳光充足的地方晾晒1-2天，中间可以翻动几次，直到完全干燥，变成深绿色，质地略硬。
储存：晒好的白菜叶干菜收集起来，用密封袋装好，放在干燥通风的地方保存。
梅干菜
清洗与晒干：天气好的时候，把新鲜芥菜叶清洗干净后挂在绳子上，晒干水分，晒到发蔫。
切碎与揉搓：把晒好的菜叶切碎，收在无水无油的大盆里，撒入适量食用盐反复揉搓。
压实与密封：揉搓后将菜码入无水无油的玻璃罐中压实，密封20天左右。
蒸晒：再找个好天气把菜取出挤掉水分，摊平晒干；1到2天后冷水上锅，水沸后蒸十五分钟，焖十分钟，放凉再晒；反复蒸晒三次。
储存：三蒸三晒后将完全干燥的梅干菜放在无水无油的玻璃罐中密封保存，吃时泡软即可。
其他蔬菜干
清洗与焯水：将蔬菜带皮洗净，再用厨房纸巾擦干，然后把蔬菜切成适合入口的大小，煮至七八成熟后捞起，放入冷水中拔凉，沥干水分。
晾晒：将焯水后的蔬菜平铺在晾晒架上，放在阳光充足、通风的地方，每天翻动，2-3天晒至干透。
储存：晒好的蔬菜干一定要放在密封袋或储物罐中，存放在干燥通风处，防止返潮。
建议
选择天气：晒菜最好选择连续晴天，阳光充足、空气干燥的日子，以确保干菜的质量和保存效果。
及时翻动：晒菜时要勤翻动，确保每一片都能均匀受光，特别是厚实的菜叶，翻匀了才不会发霉。
储存条件：晒好的蔬菜干要放在密封袋或储物罐中，存放在干燥通风处，防止返潮和变质。