挑选瑶柱时，可以参考以下几点：
大小
瑶柱的大小通常与其价格成正比，个头越大越贵。直径最大的瑶柱与最小的相差可达5到6倍。
颜色
新鲜的瑶柱表面呈金黄色，掰开后内部也是金黄或略呈棕色。如果表面有一层薄薄的白粉状附着物，则是风干多时的瑶柱，适合煲汤或粥品，但做菜味道较差。
味道和重量
质量好的瑶柱有清新的海鲜味，撕一小条放入嘴中可以明显感觉到纯正的海鲜味。同样体积下，选择较干爽的瑶柱较好，因为较重的瑶柱含有较多水分，比较压秤。
完整性
购买瑶柱时，应选择颗粒完整的，手感干燥且有香气的瑶柱。这样的瑶柱呈短圆柱形，坚实饱满，肉质干硬。
保存
挑选好的瑶柱应放置在密封性能好的容器中，必要时放入冰箱冷藏，随吃随取。干瑶柱也可以放入冰箱冷冻保存，保存妥当的话，可存放12个月以上。
通过以上几点，可以有效挑选到新鲜、优质、干燥的瑶柱，从而确保烹饪出美味的菜肴。