牛腱的切法如下：
准备牛腱 ：首先将牛腱清洗干净，去除外面的筋膜。拍松牛肉：
使用刀背轻轻拍松牛肉，使其纤维结构松弛。
切法
顺着纹理切：
如果是为了炖、焖等烹饪方式，建议顺着纹理切，这样能较好地保持肉质的纤维结构，确保口感。
逆着纹理切：如果是制作冷切牛腱或需要牛肉片口感更加柔嫩，建议逆着纹理切。冷冻后的牛腱更容易切成薄片，锋利的刀具也有助于减少对肉的损伤。
处理血水：
将切好的牛腱放入冷水中浸泡，以去除血水，然后清洗并沥干。
冷藏：
将处理好的牛腱冷藏一段时间，这样可以使肉质更加紧实，便于切片。
切片：
取出冷藏好的牛腱，使用锋利的刀沿着纹理切成薄片。
请根据您的具体需求选择合适的切法。