切牛腱子肉时，应该 逆着纹理切，即横切。这样做可以防止牛肉煮不烂，咬不动，从而影响食用口感。具体步骤如下：
清洗并去除筋膜：
首先将牛腱子肉清洗干净，然后用刀去除其表面的筋膜。
观察纹理：
清洗完毕后，观察牛腱子肉的纹理，以便后续逆着纹理切割。
逆着纹理切：
沿着与纹理呈90度垂直的方向，将牛腱子肉切成小块或所需形状。
此外，为了确保牛腱子肉在切的时候不会散开，还可以采取以下方法：
浸泡处理：将备好的整块牛腱子肉浸泡在烹制的汤汁中，使其充分吸收汤汁，然后晾干水分后再进行切割，这样可以防止肉散开。
冷藏处理：将牛腱子肉置于冰箱中冷藏一段时间，使肉质更加紧实，然后再进行切割，也可以防止肉散开。
通过以上步骤，可以有效地切好牛腱子肉，确保其口感和食用价值。