湖南的特色菜包括：
剁椒鱼头：
选用新鲜的鱼头和湖南特制的剁椒，经过炖煮后，鱼头肉质鲜嫩，汤汁鲜美，辣而不燥。
口味虾 （麻辣小龙虾）：选用新鲜的小龙虾，加入湖南特有的辣椒和香料，经过炒制后，虾肉鲜嫩，辣而不失鲜香。东安子鸡：
选用嫩鸡为主料，加入姜、蒜、辣椒等调料，经过煮、炒等工序制成，鸡肉鲜嫩，酸辣适口。
毛氏红烧肉：
选用五花肉为主料，加入酱油、糖、料酒等调料，经过炖煮后，肉质软糯，色泽红亮，味道鲜美。
永州血鸭：
选用新鲜的鸭肉，加入鸭血和湖南特有的辣椒，经过炖煮后，鸭肉鲜嫩，汤汁浓郁，辣而不燥。
湘西外婆菜：
选用多种蔬菜和湖南特有的辣椒，经过炒制后，酸辣适口，色香味俱佳。
发丝百叶：
选用牛百叶为主料，加入辣椒、姜、蒜等调料，经过炒制后，牛百叶脆嫩，酸辣适口。
麻辣仔鸡：
选用嫩鸡为主料，加入湖南特有的辣椒和花椒，经过炒制后，鸡肉鲜嫩，麻辣适口。
辣椒炒肉：
选用新鲜的青椒和猪肉，先将猪肉煸炒出油，再加入青椒一起翻炒，青椒鲜辣，猪肉香嫩。
腊味合蒸：
将腊肉、腊肠等腊味食材放在一起蒸熟，腊味浓郁，色泽深沉，口感丰富。
酱板鸭：
将鸭子经过腌制、烘烤等多道工序制作而成，色泽酱红，口感紧实，酱香浓郁。
口味蛇：
出自宁乡，蛇肉紧致，辣得上瘾，经过改良后成为长沙的香饽饽。
三合汤（霸王汤）：由牛肉、牛肚和牛血三种食材组合而成，炖煮后麻辣鲜香。
牛头宴：
整个牛头经过精心烹饪，肉质酥烂，香气四溢，是重要的节日或庆典上的大菜。
炒雷公菌：
雷公菌是一种野生菌，含有丰富的维生素和矿物质，味道鲜美。
擂椒皮蛋：
湖南郴州的特色美食，也是下酒的好菜。
长沙臭豆腐：
色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。
姊妹团子：
用上等糯米磨成细粉，包入鲜肉、香菇等原料，蒸熟后宛如小宝塔。
湘西糍粑：
与传统节日紧密相连，香香的，糯糯的。
常德牛肉米粉：
历史悠久，吃起来润滑可口。
刮凉粉：
由凉粉调制，主要调料有酱油、麻油等，清爽凉口。
浏阳茴香饼：
由鲜红薯、面粉等制作而成，口感松脆酥香。
怀化米豆腐：
源于湖南，是土家族、苗族地区的传统风味小吃。
这些菜品不仅代表了湖南的饮食文化，也体现了湖南人民对于辣味的独特追求和对于食材的精细运用。