发老面的正确方法如下：
使用温水泡老面
用500毫升45度左右的温水泡老面，使其充分吸水变软。
搅拌面粉和老面
将泡软的老面捏成稀糊糊，然后加入面粉，搅拌成面团。继续揉面，直到面团光滑有弹性。
第一次发酵
用湿布盖住面盆，放在温暖处进行第一次发酵，直到面团体积增大一倍，表面出现小洞洞，闻到酸味。
加入碱水中和
在发好的面团中加入适量的干面粉和碱水，继续揉面至面光、手光、盆光。然后进行第二次发酵，直到体积再次增大一倍。
使用老面引子
可以提前一天制作一块拳头大小的老面，加入少许水和面粉，和成湿面团，放置在室温下发酵五天左右。使用时，将老面揪成小块放入新面团中，加入适量的水和面粉，揉成面团后放在温暖处醒发。
注意事项
发酵过程中要保持温暖的环境，避免面团被风吹，以免表面干裂影响发酵效果。
老面保存要放在干净且干燥的容器里，用保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏，以延长保质期。
使用老面时，用量要适中，过多会使面团有酸味，过少则发酵效果不明显。
通过以上步骤，可以成功制作出美味的老面发酵食品。