老面发面的方法如下：
使用老面作为发酵剂
老面是指前一天做面食时留下的发酵面团，第二天将其与温水搅匀后放入新材料中一起揉，以此来进行发酵。这种方法发酵速度较慢，但效果比使用发酵粉要好。为了提高发酵效果，老面留的时间越久越好。
温水激活酵母
在使用老面发酵时，可以先用温水（约35℃左右）激活酵母。温水能够加快酵母的代谢活动，促进气体生成。将酵母粉倒入温水中，静置5分钟，待其表面产生细小泡沫，说明酵母活跃，可以使用。
添加适量的糖
在激活酵母时，可以适量添加糖，虽然只放酵母和白糖有其局限性，但适量添加糖可以为酵母提供食物，加速发酵过程。
使用发酵剂辅助
除了酵母，还可以考虑使用老面（又称面引子）和泡打粉等作为辅助发酵剂。老面含有丰富的乳酸菌和酵母菌，能够增强面团的发酵能力。
和面的水温要掌握好
和面的水温最好在28-30度之间，这样有利于酵母的发酵作用。
面粉和水的比例要适当
面粉和水的比例对面条的质量很重要，需要根据不同的面粉种类和气候条件灵活调整。
面团要揉光滑
面团揉好的直观形象就是表面光滑滋润，水量太少揉不动，水量太多会沾手。揉至面团三光（盆光、手光、面光）即可。
保证适宜的发酵环境
发酵时，面团需要放在适宜的环境中，如室温下或稍微加温，并盖上湿布或塑料布以保持湿度，直到体积增大2倍以上。
二次发酵
使用老面发酵时，通常需要进行两次发酵。第一次发酵后，将面团盖好棉被进行第二次发酵，直到体积明显增大。
加入碱水中和酸味
在揉好的面团中加入适量的碱水（根据十斤面一两碱的比例），可以中和面团的酸味，使馒头口感更加松软。
通过以上步骤，就可以成功使用老面进行发面。在实际操作中，可以根据具体情况调整水温和酵母的用量，以及发酵的时间和条件，以达到最佳的发面效果。