云南酸菜的制作方法有多种，以下提供几种常见的做法：
方法一：传统晒制
选材：
选择新鲜、无病虫害的青菜或白菜。
晾晒：
将青菜放在室外晾两至三天，晴天则一天即可，以蒸发部分水分。
清洗：
用清水洗净，确保无油。
切菜：
将青菜剥下，去掉黄叶，切成适当大小的块。
腌制：
在盆中加入适量的盐（一斤苦菜一钱盐）、茴香面、八角面和辣椒面，将苦菜与调料均匀混合后搓揉5分钟，然后装入密封容器中，腌制半个月即可。
方法二：加水煮制
选材：
同样选择新鲜、无病虫害的青菜或白菜。
晾晒：
将青菜放在室外晾两至三天，晴天则一天即可，以蒸发部分水分。
清洗：
用清水洗净，确保无油。
切菜：
将青菜剥下，去掉黄叶，切成适当大小的块。
煮制：
将切好的青菜放入烧开的水中翻滚几次，烫至变色即可捞出。
腌制：
将煮好的青菜放入坛子中，根部朝下，叶子部分朝上，压上石头，倒入开水至坛子满，然后用保鲜膜封住坛口，腌制一周即可食用。
方法三：踩缸发酵
选材：
选择新鲜、无病虫害的青菜。
晾晒：
将青菜放在室外晾两至三天，晴天则一天即可，以蒸发部分水分。
清洗：
用清水洗净，确保无油。
切菜：
将青菜剥下，去掉黄叶，切成适当大小的块。
踩缸：
将晒好的青菜放入木缸中，用脚踩压，每铺一层都要踩压结实，使青菜微微湿润，然后盖上盖子，放置6个月左右进行自然发酵。
方法四：爆腌
选材：
选择新鲜、无病虫害的青菜。
清洗：
用清水洗净，确保无油。
切菜：
将青菜切成小段。
腌制：
加入适量的盐、辣椒面、红糖和白酒，拌匀后放入无油的密封容器中，腌制3-7天即可食用。
注意事项
整个腌制过程中不能沾到一点油，否则会导致酸菜腐烂。
腌制容器最好使用土制瓦罐或塑料桶，避免使用金属容器。
腌制过程中要保持密封，避免与空气接触，以利于发酵。
以上是几种常见的云南酸菜制作方法，可以根据个人口味和条件选择合适的方法尝试制作。