要使牛肉变嫩，可以尝试以下方法：
逆纹切
牛肉的纹理呈长条形，如果沿着长条形的纹理顺向送入口中，用牙齿把肌肉咬断，口感就会比较硬。但如果在入口前肌肉就被切断，牙齿少干活，口感自然也就变软了。这个方法适合处理筋肉比较粗的部位，如腿部，逆纹切片后进行烹制即可达到改善口感的目的。
拍打
使用肉锤在肉上面敲一敲，将肉的筋脉组织震断和破坏，这样处理后的肉富有弹性、爽口，且口感嫩滑。为了方便清洗，可以在肉上铺上一层保鲜膜再进行拍打。
断筋
使用专门用于断筋的肉针，将其刺入肉内，破坏其筋肉组织，使肉质变得软嫩，减少嘴的咀嚼。断筋后的牛肉需要尽快烹煮，以免细菌滋生。
加碱水腌制
准备一碗温水，加入一勺食用碱化开，比例是60:1。将牛肉片加入碱水中，抓匀后加一勺生粉和两勺花生油，再次抓匀。然后冷藏腌制20分钟，这样可以使牛肉片迅速膨胀，软化纤维，吸水性变强，炒的时候不会变干，且更容易入味。
加生粉和油
牛肉切薄片后，加入生抽、食用油和蛋清，单一方向抓拌，使调料充分渗透。然后等待牛肉表面出现水珠，撒入适量生粉拌匀。最后热锅快炒，这样可以使牛肉更加嫩滑。
使用苏打粉
将牛肉切成块或片，加入适量的清水和1%-2%的苏打粉，搅拌均匀后腌制15-30分钟，使苏打粉均匀渗透到肉质中，达到最佳的嫩化效果。腌制后用清水冲洗干净。
选择嫩肉部位
选择肉质细嫩的部分，如里脊、牛柳等，这些部位的牛肉结构相对较松散，更容易被软化。在烹饪前吸干血水也能使牛肉更嫩。
预处理
将牛肉块放入冷水中，加点料酒和姜片，煮沸后撇去浮沫，捞出牛肉备用。这一步主要是为了去除牛肉的腥味和杂质，使炖出来的牛肉更加纯净美味。
使用特殊香料
在炖牛肉时，可以加入良姜、山楂、香菜籽和白蔻等香料，这些香料不仅能去腥提味，还能增添风味，使牛肉更加软嫩可口。
通过以上方法，可以有效地提升牛肉的口感，使其变得更加嫩滑。根据具体的烹饪需求和牛肉部位，可以选择合适的方法进行尝试。