切鸡腿肉可以按照以下步骤进行：
1. 准备工具：准备一把锋利的菜刀和一把剪刀。
2. 去骨：
将鸡腿洗净，用剪刀从鸡腿露出骨头的地方沿着中间骨头往下剪，小心不要剪断。
把鸡腿翻个面，沿着骨头把左右两边的肉都剔下。
沿着骨头把骨头根部的肉也拆下，然后沿着骨头把后面的肉也拆下。
3. 切块：
将去骨的鸡腿肉平放在砧板上，用刀沿着鸡腿肉的纹理切，注意不要切断。
如果需要更小的块，可以继续沿着鸡腿的纹理切割。
4. 调味：
将切好的鸡腿肉放入碗中，加入适量的姜片、生抽、老抽和食用油，用手抓匀，让鸡肉充分吸收调料的味道。
5. 腌制：
盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制30分钟至1小时，让鸡肉充分吸收调料的味道。
以上步骤可以帮助你更好地处理和切割鸡腿肉。