头脑是一种以羊肉为主料，莲菜、黄芪、长山药等为辅料的山西特有的清真小吃，其制作方法如下：
食材准备
羊肉：选用肥瘦相间的羊后腿肉或羊腰窝肉，洗净后切块。
莲菜和长山药：提前煮熟，切成滚刀块。
黄芪和花椒：用白纱布包好。
葱和姜：切末。
面粉：适量，用于制作煨面。
羊尾油：切成丁。
黄酒和酒糟：用于增加风味。
盐和其他调味品：适量。
制作过程
煮肉：将羊肉放入锅中，加入足够的水，放入葱、姜和黄芪、花椒包，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮至肉熟透。
制作煨面：将面粉蒸熟后过筛，加入冷水搅拌成糊状。
准备汤料：将煮好的羊肉和羊尾油切成丁，汤内的浮油捞净，加入黄酒和酒糟，煮沸后加入山药和莲菜。
灌汤：将煮好的羊肉和蔬菜放入碗中，灌入原汤，再加上糊状的面粉。
调味：最后加入腌韭菜和羊尾巴油丁，调整口味。
食用方法
将制作好的头脑盛入碗中，配以烧麦或点心一起食用。
小贴士：
羊肉选择肥瘦相间的部位，口感更佳。
煨面制作时，面粉要炒至微黄，这样煮出来的头脑汤色更清亮。
煮肉时，加入黄酒和酒糟可以增加汤的风味。
通过以上步骤，你可以制作出地道的山西头脑。