海参是一种在地球上生存了六亿多年的海洋生物物种，目前已发现的海参有 1200多种，遍布全球海域。这些海参品种大致可以分为以下几类：
刺参：
刺参又名海鼠、海瓜，体长20-40厘米，呈圆筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺（称为疣足）；腹面平坦，管足密集，排列成不规则的3行纵带，口位于前端；皮肤粘滑，肌肉发达，身体可延伸或卷曲。刺参体壁厚而软糯，是海参中质量优异的品种，野生刺参产量十分有限，市场上大多数是养殖的刺参。
红参：
红参原产自东北亚地区（黄海北部海面、日本海、北海）及俄罗斯海参崴、白令海峡，在美国阿拉斯加也有少量分布。红参的颜色区别于其它海参的灰色、黑色、青色，通常呈淡红色、橙黄色等，因色彩鲜艳故得名红参。红参生活在水深100-350米左右的深水中，比普通刺参生长周期长1-2年，肉质更厚，刺多而细长。红参对于生存环境的要求极高，遇油即死。俄罗斯远东地区及阿拉斯加地区出产的红参为最佳，形态饱满、肉质厚，但出产量极少。日本北海道红参形态细长、肉质薄，但产量大。中国黄海北部海面原本也盛产红参，但随着海域污染的日渐加重，中国红参基本灭绝。
黄金刺参：
黄金刺参是刺参的一种，颜色较浅，加工后的干海参呈现出黄色，如同黄金的颜色一样，故而得名。发好后的黄金刺参肉质莹白、口感粘滑，是日常保健、馈赠亲友的佳品。
乌爪参：
乌爪参是一种可食用的海参品种，其特点是体形较小，肉质较为细腻。
此外，还有多种其他可食用的海参品种，如仿刺参、梅花参、绿刺参、花刺参、图纹白尼参、蛇目白尼参、辐肛参、白底辐肛参、乌皱辐肛参、玉足海参、黑玉海参、糙海参、方柱五角瓜参、瘤五角瓜参等。
总结来说，全世界约有1200多种海参，其中可供人类食用的有40多个品种。中国是海参养殖与消费的大国，拥有约140种海参品种，其中市面上常见的有6种。