鱼肚的泡发方法主要有油发和水发两种。下面是具体的步骤：
油发
清洗：
将鱼肚放入清水中，用手轻轻搓洗，去除表面污垢和杂质。
油浸：
沥干后放入温油锅中，油温保持在低温，避免高温炸焦。
炸制：
炸至鱼肚断面如海绵状，且一折即断，注意不要炸焦。
泡发：
炸好的鱼肚放入盆中，用重物压住，再倒入开水，使其变软。
去水：
捞出鱼肚，去除水分，泡发完成。
水发
清洗：
将鱼肚放入清水中浸泡数小时，然后清洗干净。
烧煮：
放入开水中，加姜片，小火温煮约半分钟后捞出，挤干水分。
浸泡：
将鱼肚放入清水中继续浸泡。
换水：
泡发过程中定时更换水，保持清洁。
去腥：
泡发后，鱼肚可用清水冲洗，去除表面泡沫和余渣。
注意事项：
泡发鱼肚时避免与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。
根据鱼肚的大小和厚度调整泡发时间。
油发时油温不宜过高，以免外焦里不透。
水发时不要使用沸水直接泡发，以免破坏鱼肚的质地。
请根据鱼肚的具体种类和个人口味偏好选择合适的泡发方法。