豆腐乳的发酵方法有多种，以下提供几种常见的发酵方式：
方法一：自然发酵
准备材料
老豆腐切成3厘米见方的小块。
摆放与覆盖
豆腐块间隔1厘米左右摆放在竹篦子或蒸屉上，上面盖干净笼布。
发酵时间
夏天等4天，冬天等10天左右，直到表面泛黄发硬且用筷子戳一下是软的。
调料搭配
辣椒粉2勺、盐1勺、花椒粉1勺，以及腐乳发酵菌粉（一小袋能发酵3斤豆腐）。
腌制
用盐腌制24小时逼出水分，然后倒掉水分，根据口味加入姜末提香。
方法二：毛霉发酵
准备材料
新鲜豆腐切成边长3厘米的小方块。
摆放与覆盖
豆腐块放在稻草或麦秸杆上，每块豆腐之间留有空隙。
接种毛霉
可以直接撒毛霉或按比例加入水中搅拌均匀后喷在豆腐上，覆盖纸张，放在阴凉处。
发酵时间
15-20℃下培养2-3天，直到长出灰白色的纤细绒毛。
腌卤
加入精盐、五香粉、米酒、辣椒酱等，搅拌均匀后装坛密封，约半个月后食用。
方法三：快速发酵（使用菌粉）
准备材料
老豆腐切成2厘米见方的小方块。
处理豆腐
豆腐块蒸5分钟后晾凉。
准备腌料
辣椒粉、花椒面、食盐、高度白酒、醪糟等搅拌均匀。
发酵
将豆腐块放入腌料中滚匀，然后密封容器，放在20度左右的阴凉处，10天后即可食用。
方法四：混合发酵
准备材料
豆腐切成5厘米见方的小块。
初期发酵
豆腐块排放在笼屉上，盖纱布防尘，室温10℃需15天，室温20℃需5天，直到长出淡黄色菌毛。
后期发酵
用盐水腌渍，加入花椒盐水，密封后放在暖和处10天，菌毛溶化后成为醇香豆腐乳。
小贴士
温度控制：不同方法对温度的要求不同，一般控制在15-20℃之间，避免阳光直射。
密封性：发酵过程中要保持容器密封，避免空气进入影响发酵效果。
盐分控制：盐腌制是重要步骤，可以防止豆腐乳变质，并增加风味。
根据个人口味和实际情况，可以选择适合的发酵方法。自然发酵和毛霉发酵较为传统，而使用菌粉可以缩短发酵时间。无论哪种方法，关键都在于保持适宜的温度和湿度，以及合适的调料搭配。