猪肉灌肠的制作步骤如下：
准备材料
猪肉（建议使用肥瘦相间的猪肉，约10斤）。
盐（约3.5两）。
白糖（约500克）。
花椒粉（约20克）。
辣椒粉（约20克）。
高度白酒（约100克）。
肠衣（约1000克）。
处理猪肉
将猪肉清洗干净，去除血水和淋巴液，然后切成小块或细条。
将切好的猪肉放入盆中，倒入50ml的高度白酒，用手抓拌均匀，腌制10分钟。
调制调料
将盐、白糖、花椒粉、辣椒粉等粉类调料混合在一起，搅拌均匀。
将腌制好的猪肉倒入调料碗中，充分搅拌，使肉馅均匀裹上调料。
灌肠
将泡发好的肠衣套在灌肠器的漏斗上，将肉馅从漏斗倒入肠衣中，灌至肠衣的9分满左右，不要灌得太满，以免撑破。
灌好肉后，用绳子将肠衣两端扎紧，防止漏馅。
处理防裂
在灌好的香肠上戳几个小洞，用牙签在香肠表面扎几下，以防止爆裂。
晾晒
将灌好的香肠放在阴凉通风处阴干3天，然后放到室外太阳下晾晒10天以上，直至香肠完全变干，摸起来硬硬的，颜色加重。
烹饪
将晾干的香肠取出，可以放入蒸锅中蒸煮15-20分钟，煮熟后即可食用。也可以根据个人口味进行煎、炸等烹饪。
小贴士：
猪肉的选择以肥瘦相间为佳，这样灌出来的香肠口感更好，不柴不腻。
灌肠时不要灌得太满，以免在晾晒或蒸煮过程中爆裂。
晾晒时选择通风良好、温度适宜的地方，以确保香肠能够彻底干燥。
通过以上步骤，你就可以制作出美味的猪肉灌肠了。祝你制作成功，享受美食!