江蟹是指 以梭子蟹为主料而制成的一道美味佳肴。通常人们吃到的蟹多数是人工养殖在湖里、塘里的，也就是湖蟹，而生长在江内的则被称为江蟹。江蟹肉肥味美，有较高的营养价值和经济价值，尤其在江浙菜系中非常受到欢迎。
此外，江蟹还可以特指某些地区出产的蟹类，例如长江蟹学名中华绒螯蟹，广泛分布于长江、瓯江、辽河等水系，其中以长江水系产量最大，口感极其鲜美。长江蟹因其肉质鲜美，被誉为中华美食的代表之一。
在温州方言中，梭子蟹也被称为江蟹。而江苏镇江扬中市的特产被称为扬中江蟹，以壳青脐白、螯黄足健、膏肥脂满、质优味美著称。
总的来说，江蟹是一个泛指，一般约定俗成的是指生长在江河中的梭子蟹或其他蟹类，它们通常肉质鲜美，营养丰富，是深受欢迎的美食。