极性组分是指 食用油在高温条件下，经过热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应所产生的比甘油三酸酯极性更大的成分。这些成分包括甘油三酸酯的热氧化产物（含有酮基、羟基、过氧化氢基和羰基的甘油三酸酯）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）等。
在化学分析中，极性组分通常指具有偶合键和亲水性的物质，而非极性组分指没有偶合键且较难溶解在水中的物质。在食品科学中，极性组分主要用于判断油品的优劣，油的不饱和程度越高、油温越高、反复煎炸的次数越多，极性物质增加得越多。当某油品的极性组分较高时，即可判断其为劣质油品。
极性组分对人体健康的影响较大，某些极性组分可能对人体有害，甚至可能致癌。因此，在烹饪过程中，应尽量避免使用极性组分过高的食用油，以减少潜在的健康风险。
为了检测食用油中的极性组分含量，可以使用专门的检测仪器，如YT-SYPTPM检测仪，该设备能够在油温较高的环境下使用，适用于各种煎炸的食用油品质检验。