制作寿司通常使用 大米，特别是专门用于寿司制作的寿司米（Sushi Rice）。这种选择并非随意，而是基于寿司米独特的物理特性和风味，使其成为制作寿司的理想之选。寿司米是一种短粒的粳米，其特点首先体现在粘性适中上。
优质寿司米的品种包括：
日本珍珠米：
被誉为制作寿司的最佳选择之一，其米粒晶莹剔透，香气浓郁，口感软糯，黏性适中。日本珍珠米在日本广受好评，被众多寿司店所采用，是寿司爱好者心中的“白月光”。
加州短粒米：
虽然产自美国，但其米粒短圆，黏性强，口感Q弹，同样适合制作寿司。加州短粒米价格相对亲民，是性价比很高的寿司米选项。
中国东北米：
虽然不是传统的寿司米，但中国东北部的大米因其甜度和粘度与寿司米相近，常被用作替代品。如锦米、日光白皮等品种，颗粒饱满，煮熟后不会变硬，非常适合制作寿司。
除了专门用于寿司的大米外，普通的大米也可以用于制作寿司饭，但口感和风味会略有不同。如果条件允许，建议选择优质的大米，如日本珍珠米或加州短粒米，以获得最佳的寿司饭口感。