虾丸的切法有以下几种：
直接切法
将虾剥皮，挑出虾线，沿着虾背将虾肉一切为二。
使用刀背将虾肉切碎，过程中需要不断反复切，以释放虾肉的胶质，使虾肉更容易成型。
剁碎法
将虾头和虾皮剥掉，挑出虾线。
用刀剁碎虾肉，先按顺序从头切到尾，每一刀都切得小块儿一点。
继续剁碎，直到虾肉有粘性，然后用刀从底面翻起来，使虾肉粘在一起。
最后加入适量的淀粉和清水，搅拌成粘稠的状态，以便于丸子成型。
拍扁切法
将虾洗净，去掉虾线，用刀拍扁后切成小丁，注意不要切太碎。
这些方法各有特点，可以根据个人喜好和实际情况选择合适的方法来切虾肉，以便制作出美味的虾丸。