腌制鲈鱼的方法有多种，以下提供几种常见的腌制方式：
方法一：
准备材料
鲈鱼1条约300-500克
鱼露50克
棕榈糖20克
水120克
大蒜2瓣
洋葱1/4个
香菜2根
糖蒜汁2勺
柠檬汁3勺
制作步骤
鲈鱼整理干净，洗净去头、尾、鳍，切段，切薄一些以便入味和煎制。
鱼露加入棕榈糖，没有棕榈糖的可以用10克红糖加15克白糖替代，或放20克白糖。
小火将棕榈糖搅拌至全部融化，倒入120克纯净水烧开，晾凉备用。
风干表面水分的鲈鱼块，加入晾凉的棕榈糖鱼露，盖好盖子腌制3小时以上，可以直接冰箱冷藏腌制过夜。
腌好的鱼块沥干汤汁，如果天气好最好放在太阳下暴晒3-4个小时，冬天则放烤箱30度热风功能烘2小时。
烤箱夹开一条缝隙，让热风流通更好，烘至鱼块颜色偏黄。
锅里放油将鱼块小火煎炸至焦黄换面，四边周围都要煎到。
混合洋葱、蒜片、棕榈糖、柠檬汁、鱼露、辣椒粉、香菜等调料，喜欢的也可以加小米辣，完成。
方法二：
准备材料
野生鲈鱼1条
鸡粉、盐、味精、上汤、生抽、料酒、白糖、花生油、胡椒粉等。
制作步骤
鲈鱼去除内脏，清洗处理干净，从背部划几刀。
腌制时只需要加盐、味精、料酒，腌制半个小时后放入蒸笼进行蒸制。
制作酱汁：将上汤、生抽、鸡粉、白糖、胡椒粉按照一定比例调拌均匀，然后淋入调好的酱汁即可。
方法三：
准备材料
鲈鱼1条
臭豆腐、盐、料酒、红油、豆豉、姜、大葱、小米椒适量。
制作步骤
鲈鱼洗干净，备用。
倒入料酒和盐抹匀鱼身，里里外外都要抹到，再划几刀。
取2块臭豆腐把鱼从里到外每个地方都抹到，用保鲜膜把鱼紧紧包裹起来，放到阴凉的地方发酵至少7天。
方法四：
准备材料
淡水鲈鱼1斤
黄酒300克
姜50克（切大片）
香葱50克（切长段）
香菜30克
清水200克
花椒盐80克
制作步骤
鲈鱼背部开刀取内脏，洗净用吸水纸擦干备用。
容器中放入黄酒、姜片、香葱段、香菜、清水，十分钟后将鱼放入浸泡半小时，取出后用花椒盐均匀涂抹鱼身。
用勾挂在通风处两天，腌淡水鲈鱼适合煎炒配以蒜苗干辣椒作食。
建议：
选择新鲜的鲈鱼，保证腌制的基础口感和风味。
可以根据个人口味选择不同的腌制时间和调料，尝试多种方法以找到最适合自己的口味。
腌制过程中，保持环境清洁，避免潮湿，以免影响腌制效果。