在南方养殖鳗鱼，可以遵循以下步骤和技巧：
池塘整修与消毒
春节后对池塘进行整修，干塘曝晒。
4月中旬每亩用35公斤生石灰和水泼洒全池（包括塘边）进行消毒。
5月上旬进水15~20厘米，每亩用20斤茶籽饼进行清塘、清杂、增肥。
鱼种放养
鳗苗前期在配有锅炉、温度为28℃的大棚恒温室内养殖。
6月初水温恒定在24℃以上时放入土池，放养规格为60~100尾/公斤，放苗时用高锰酸钾进行消毒，并分规格分塘，每亩放养量1800尾左右。
水质管理
勤换水，每月加换水2~3次，每次15厘米，特别是在养殖后期需勤换水，并加大换水量。
勤开增氧，塘口配备水车式增氧机，视天气情况调节增氧时间，在养殖后期，特别是高温季节，每天增氧时间不低于8小时，提高溶氧来改善池塘水环境。
定期使用生物制剂，在养殖后期由于塘存量大，残饵、排泄物较多，水质易变坏，每月用1~2次EM菌原露500克/亩，另外适当使用光合细菌和芽孢杆菌等。
饲料投喂
根据鳗鱼的不同生长期调节饲料的配方，饲料蛋白不低于45%，脂肪含量低于8%，视水温、天气和吃食情况，饲料量占鱼体量的2~3%。
每7~10天调整一次投饲量，日投饲次数为2次，投喂前用饲料搅拌机搅拌并加适量的豆油，饲料都投在固定的食台上，以减少饲料失散，便于观察鳗鱼吃食动态。
病害防治
注意水质和环境的清洁，定期检测池塘水的pH值、溶解氧含量、温度等指标，保持水质稳定。
及时清除鳗鱼产生的残饵和粪便，保持水体清洁，防止疾病的发生。
养殖设施
养殖池塘应选择通风向阳、水源充足的地方，面积不宜过大，四周种植水浮莲或水花生等，并用篱笆或网片围栏，防止鳗鱼外逃。
池塘水深保持在0.8-1.2米，不宜太深或太浅，池塘形状以长方形或正方形为宜，边缘平整。
环境调控
鳗鱼对光照、水温、盐度、氨氮和PH值等环境因素敏感，需要根据这些因素进行调控，保持适宜的生长环境。
通过以上步骤和技巧，可以在南方成功养殖鳗鱼，获得高产高效的结果。