冬季水蛭的养殖主要包括越冬管理、温室越冬和建造日光温室等方法。以下是详细的养殖步骤和注意事项：
越冬管理
自然条件下越冬：在气温低于10度以下时，水蛭会躲在泥底下越冬，不再活动、吃食。养殖池的上面和四面可以盖上干稻草或草帘子等，让它们在土中冬眠，保存体内能量。待翌年气温转暖后，水蛭能很快地出来活动、取食。
塑料暖棚越冬：将育种水蛭放在塑料薄膜棚内越冬。在池、沟的顶上用竹子或钢筋搭建成"人"字形顶棚，上面盖两层塑料薄膜，与池边衔接成一密封的保温罩，通过充沛的阳光取暖保温。在四面用泥将薄膜密封，薄膜上再盖一层疏网，以防大风把薄膜吹翻。棚四面要筑排水沟，防止雨水大量流人棚内。当外界气温下降时，将薄膜密封，并盖上一层稻草帘子。晴天掀开，通过日照保温，也可通气，半月喂一次食。
温室越冬
日光温室越冬：北方水蛭养殖应建立人工条件下的日光越冬温室，以打破其冬眠习性，增加养殖时间，缩短上市周期。日光温室一般为竹木塑苫结构，北部墙体为土铸或砖混，厚0.8-1.5m，东西向，长30-50m不等，南北跨度10-15m，主柱数量5-7排。上覆无滴塑膜及可卷放的稻草苫，留出门、通道及风口。在严寒雪封季节，还应做好除雪和人工增温措施。较高级的温室可用塑钢无立柱方式，只是造价相对要高。
养殖池的建造
池塘养殖：一般每亩水面可放养幼蛭6-10万条，池四周埂高1.8米，水深1米，对角设置排水口和进水口，池底铺设石块或不规则的石块以便于水蛭产卵和栖息。水质要求pH值在6-8之间，肥水透明度在20-30厘米。饲养过程中要经常换水，尤其是在高温季节，更要保证水质清新，并有一定的溶氧量。
水泥池养殖：建水泥池20平米左右，宽3米，长7米，高度1米—1.2米，水深0.5-1米。池底投放部分石块，瓦片或树枝，供其栖息用。定期换水并清理淤物，保持水质清洁。
饲养管理
水质管理：水质是水蛭生存的重要条件，一般要求水体pH值在6-8之间，肥水透明度在20-30厘米。饲养过程中要经常换水，尤其是在高温季节，更要保证水质清新，并有一定的溶氧量。沟养和缸养由于水体较小，需更加注意水质变化，定期换水并清理淤物。
饵料投喂：水蛭的饵料来源广泛，天然饵料以螺蛳为主，辅以昆虫的幼虫和蚯蚓等；人工饵料则主要是各种动物血液，以及农作物的秸秆和畜用配合饲料。投喂饵料时应注意投喂频率和量，及时捞出未吃完的凝血和残渣饵料，以免污染水质。
温度控制：水蛭生长适温为10-30℃，在25-30℃时摄食最旺盛，生长速度最快。冬季要做好防寒保暖工作，如覆盖稻草等物保暖。温度低于10℃时，水蛭开始停止摄食，应采取措施保持水温在适宜范围内。
通过以上步骤和注意事项，可以有效进行冬季水蛭的养殖，确保水蛭安全越冬并健康生长。